学校食品卫生管理制度

一、洗消间岗位卫生责任制度

l、食具洗涤消毒必须有专人负责。

2、洗消剂由专人负责保管，不得与食品、食具混放，不得使用已过保质期的洗消剂，使用的洗消剂必须经过省级以上卫生行政部门批准。

3、食具清洗必须按一除渣、二清洗、三过水、四消毒、五保洁的程序进行。

4、清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。

5、浸泡消毒后的食具应用净水冲后倒扣沥干水分，及时放人食具保管柜内，严禁直接放到地上，已消毒食具露天摆放不超过1小时。

6、已消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染。

7、食具保管柜必须每天用消毒水清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

8、食物残渣必须随时倒人垃圾桶内，无人操作时垃圾桶应加盖，每天清洗于净，保持洗消间内下水道通畅。

9、每天下班前必须检查各自工作岗位，上班后搞好各自岗位工作，如发现上一班次卫生有问题时，应及时反映并做出补救措施。

二、熟食间卫生岗位责任制度

1、要做到“五专”：专用熟食间、专用工用具、专人负责、专用冷藏柜和专用清洗消毒设施。非熟食间的工作人员不得擅自进入熟食间。

2、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入熟食间内。

3、工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净，消毒后方可进人切配间。

4、供加工凉莱用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入熟食间。

5、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

6、做到刀、砧、容器、衡器每次使用前在熟食间内的清洗池中进行清洗消毒，收市后洗净，砧板竖放晾干。

7、每周对熟食间大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。

8、熟食间内只能存放直接人口食品和专用工用具，任何杂物及私人用品不准放入。

9、搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在熟食间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。

10、熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。

11、配制冷盘距食用的时间应不超过3小时。熟食隔夜应回烧后再使用。

12、工（用）具消毒要求：用洗洁精洗刷，然后用清水冲洗或用消毒水浸泡消毒。

三、粗加工岗位卫生责任制度

1、食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，洗净沥干水分后方可送入烹调间。

2、肉类与蔬菜粗加工必须分池、分台操作，分容器盛放。

3、食品原料不得落地。

4、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

5、加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除尽内脏、鱼鳞。

6、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。对带叶蔬菜应在洗净后再用清洁水浸泡0.5小时以减少农药残留。

7、洗涤蔬菜要用足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

8、每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

9、砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收市后竖放。工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

四、点心制作岗位卫生责任制度

1、不准使用腐败变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的食品原料。

2、使用食品添加剂必须符合国家规定的使用范围和卫生标准，不使用过期的食品添加剂。

3、禽蛋类使用前应用清水洗净外壳备用。

4、搓面板（台）必须专用。

5、成品与半成品应分别放在专用的晾放架上，不得与食品及非食品混放。

6、生产人员操作时要穿戴工作服、帽，洗手消毒。

7、炊具、容器、砧板等工（用）具于操作前，下班前都要清洗干净。

8、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损要及时修整。成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇其它有害昆虫活动，下班前搞好各自岗位卫生工作。

五、餐厅岗位卫生责任制度

1、服务员要做到衣服清洁、整齐、仪表大方、不留长指甲，男不留长发，女不披肩。

2、台椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆设整齐。

3、将各种类型的消毒食具分类排好，存放在密闭的食具保管柜内，筷套不得重复使用。

4、刀、叉、茶杯、酒杯等必要时应用消毒布揩抹干净。

5、茶壶每次用后把茶渣倒掉，清洗壶身，不能留有茶叶茶水。

6、客人进餐时倒酒水，瓶口不能与杯口接触。分菜工具不接触顾客的餐具，上菜时服务员要检查食品卫生质量，发现有变质食品应及时退回。

7、围餐摆位食具只准提前l小时，并把茶杯、小碗等倒扣在碟上。分发食具、茶杯时，手指不能接触食具、茶杯内壁。必须在客人入坐后，才分发小菜和调味料。

8、收位时剩茶饭、用过的食具要直接运送到食具洗涤间，不得在楼面停放。

8、餐巾要清洗消毒（蒸气消毒，90度以上20分钟），未消毒过的餐巾不能拿给客人用。

10、下班前要搞好卫生，发现问题，要及时处理。

六、烹调岗位卫生责任制

1、工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。

2、加工前检查食品原料，发现有腐败变质同或其他感官性状异常物，不得加工或使用。

3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净。熟食盛装食具应放在保洁柜内。

4、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，其中心温度不低于70℃。如果食品要造形的，用消毒的用具操作，不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短备餐时间，防止再污染。

5、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

6、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。

7、配餐间内只能存放直接人口的食品和必须用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。大型宴会、酒会时要留样48小时以上。

8、冰箱要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，食品应先进先出。冰箱内外要保持清洁，冰箱内不能有异味。

9、下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

10、工作时不准戴戒指、手表及其它手饰，不准留长指甲，便后要洗手消毒。

七、食品采购岗位卫生责任制度

l、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求的食品。

2、肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。

3、采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品、保健品等，应向供货方索取卫生检验合格证或检验报告单。

4、采购的定型包装食品应具有品名、广名、厂址、生产日期、保质期等标志。不允许采购无任何标识的定型包装食品。

5、采购食品做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，运输车辆和容器应专用。

八、食品仓储岗位卫生责任制度

1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。

2、食品存放应分类分架、隔墙离地20厘米摆放。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。严禁将食品直接放在地上。

3、建立仓库进出库专入验收登记制度，拒收并且禁止存放无任何标识，标识内容中无厂名、厂址、生产日期、保质期等项目或无中文标识的定型包装食品。做到勤进勤出，先进先出。

4、定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理过期变质的食品，并作好登记。

5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不得与药品、杂品等物品混放。

6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫及时清除鼠迹、蟑迹，保持干燥和整洁。